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淮海路有“憨大练身体” 传统食品零售坪效第一

2019/1/16 9:13:39 来源:上观新闻 作者:李晔 选稿:丁怡隽

  为了食客们一份“酱爱”,淮海中路雁荡路口,上海全国土特产食品商店东南角的酱菜酱料柜台数十年未换过姿势。在“零拷”服务几近绝迹的上海,这里哪怕一勺芝麻酱、一块玫瑰腐乳也照卖不误,每天至少应对1300名顾客,硬生生做出3.4万元的销售额,创下上海传统食品商业零售坪效第一。

  15平方米柜台,日均销售额3.4万元,这样的坪效,在上海传统食品商业零售中,谦虚言是“前三甲”,说是冠军似也无人质疑。不过,它开在时尚高雅的淮海路,卖的竟是酱菜酱料。

  为了食客们一份“酱爱”,淮海中路雁荡路口,上海全国土特产食品商店东南角的酱菜酱料柜台数十年未换过姿势。

  李茂君摄

  商店每日9时开门,但无论炎夏隆冬,8时半左右,必有阿姨、爷叔从这个城市各个角落聚拢来等候开门,即便站累了找一旁铁椅坐下,彼此间也会自觉地分清先来后到。柜台一天至少2个高峰,上午10时至12时,下午2时至5时。原先,柜台只有8平方米,高峰时段要排队1小时。2019-01-17商店重新装修后开张,柜台面积几乎翻倍,但高峰时段候时仍需半小时。如此排队,已风雨无阻持续多年,可见并非“人来疯”。有懂经的阿姨说,“此地酱菜卖得快,所以新鲜,加的都是白糖,可不是啥甜味剂”。也有上海爷叔看出名堂:“这里的虾籽腐乳生产周期要60天,非得等到长出绒毛来,味道才醇,宁可断货不卖也不偷工减料。”

  生产有良心,服务亦有匠心。酱菜酱料单价不贵,也少有出手阔绰的顾客,单客平均消费不足26元。这也就意味着,柜台每班5位营业员,其中3位千手观音般地上秤,另2位不停理货补货,每天至少应对1300名顾客,才硬生生做出3.4万元的销售额。而且,面对每一位顾客,营业员一律三步操作——先“去皮”,即无论顾客自带瓶还是用店内提供的食品级塑料罐,容器本身均不计分量;再去汁,为让顾客得实惠,酱菜汁液同样不能计分量;最后加卤,为更好保存酱菜风味,卤汁额外奉送。三步一步不少,赚的全是辛苦钱,以至营业员们总自嘲,所谓“憨大练身体”。然而,恰是这小小15平方米柜台,获评全国商贸流通先进集体,也堪称店内“第一训练营”——从这里走出的营业员,手势迅速精准,脑中60余单品价格切换自如。

  李茂君摄

  更难能可贵在于,在“零拷”服务几近绝迹的上海,这里哪怕一勺芝麻酱、一块玫瑰腐乳也照卖不误。淮海路旗舰店副经理陈志豪曾替一位营业员代班半天,整个下午几乎要将他逼疯——无数顾客隔着窗口各种发号施令,甚至有人要求,“小酱瓜、醉麸、芝麻酱、牛肉酱、玫瑰腐乳……10样东西各来5元,一分钱不能多哦!”

  李茂君摄

  标准化包装旨在去繁就简,而这“零拷”服务,无论其劳动强度、对卫生的要求还是称重的精准度,无疑都在“自找麻烦”。但正是数十年如一日如此发“戆劲”,捍卫了美味与新鲜,也磨练出难以被取代和超越的“上海服务”,它传递着“上海文化”。而今,柜台单单花生酱的年销量,用35公分高的白桶装,便能堆出3座东方明珠来。近年,酱菜酱料柜台以仅占全店3%的面积,贡献了20%的营业额,且生意愈发兴隆,柜台日均销量已是10年前的7倍。营业员们颇感欣慰:“憨大的肌肉总算练出来一些来了。”

  然而顾客盈门背后的坚守谈何容易?多年前便有反对声音,说淮海路主打“高雅牌”,怎能卖酱菜酱料?可是商店经营层却坚持认为,既然叫“土特产食品商店”,就该一土到底。而随着城市转型和产业升级,与商店搭档多年的老牌供应商渐渐不再亲自动手,而是找外地代工。为确保品质,“上海全土商店”不得不另觅伙伴,部分拳头品种也因种种原因渐渐隐退。譬如上世纪80年代由“上海全土商店”自主研发的虾籽酱油,曾畅销不衰,但至上世纪90年代后便暂停供应了。顾客不断来店反映希望恢复,为了这份舌尖上的怀念,商店将当年专制虾籽酱油的老师傅、有着“皇帝舌头”之称的培丽酱菜酱料第三代传人戴立贵请出山,委托靠谱的供应商经反复试验和顾客试吃,确保“跟过去味道一模一样”,终于在2019-01-17实现完美回归,并于2017年被中华老字号协会认定为上海伴手礼。

  上海全国土特产食品商店供应商的生产车间。(供图)

  眼下,酱菜酱料柜台正在坚守中寻求品种、位置和空间之变。陈志豪告诉记者,柜台目前60余个品种中,有10%为新品,旨在迎合年轻顾客口味和消费需求之变。“譬如,考虑到年轻人蘸饺子、拌面、吃火锅等场景,我们新研发了虾籽腐乳、干贝虾米酱、八宝辣酱、大块牛肉酱等新品,蘑菇酱、香菇酱等也在谋划中。而考虑到佐餐、烹饪等多元使用场景,故而开发了大块腐乳等。”位置之变,即努力实现柜台“从转角走出去”,目前已在南京东路三阳南货店和五角场万达食品一店开设“上海全土商店”酱菜酱料专柜。更大挑战在于销售空间之变。2018年起,“上海全土商店”开设微信商城,顾客在微信商城购物满99元,可实现以淮海路旗舰店为中心10公里内免费“闪送”,凡下午4时前下单,确保当天送达。这无疑是又是一件“傻事”,因为10公里内,“闪送”起步价16元,最远运费达26元,一单99元的订单,商店几乎无利可赚。商店没有忘却初心,之所以未考虑其他廉价快递,之所以不将范围扩至10公里外,仍在于那份对时效、新鲜和品质的守护。“还是那句话,现在看起来是在‘练身体’,没准今后就能练出了不得的肌肉来。”陈志豪说。

  上海全国土特产食品商店,现为黄浦区供销社旗下全资子公司。今年,上海市供销总社将全力打造10家“供销e家”老字号品牌集成店,集结系统内历史悠久的上海本土老字号品牌,如上海全国土特产食品商店、邵万生、三阳、黄隆泰、鼎丰、丁义兴、郁金香等,为上海的城乡居民和八方来客品尝正宗的上海美食提供更多便利,为擦亮沪上老字号金字招牌,助力上海“四大品牌”建设,再次亮出上海购物的城市名片。看起来,擦亮老字号招牌,贵在坚持,坚持商品质量、服务质量。寸土寸金的淮海路上,做出特点和特色,才是一件“高雅”的事情。

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